חמוטל בורוכוב-נאורי, בלה לוצקי, תמרה ליבשיץ – מו"פ ערבה דרומית
צבי ברנשטיין ז"ל, רחלי בן-צבי – "צמח" ניסיונות
רקע ותיאור הבעיה
למוצר המג'הול ה"סופר עסיסי" מספר תכונות המגבילות את יכולת ההישמרות שלו באחסון ולפיכך מקשות על הפיכתו למוצר הראוי לשיווק מסחרי בארץ ובחו"ל: 1. לפרי מרקם רך ועדין אשר רגישותו המכנית הגבוהה מחייבת משנה זהירות בתהליכי המיון והאריזה. 2. הפרי נגדד בטרם הסתיימו תהליכי ההבשלה בפרי, כך שהוא נתון לשינויים מהירים במרקם ובצבע. 3. תכולת המים ב"בוחל" המג'הול מאפשרת התפתחותה של נגיעות מיקרוביאלית למרות אחוז הסוכר הגבוה. פסטור וטיפולי טמפרטורה להתשה אנזימטית לפני האריזה יכולים לעכב את תהליכי ההבשלה
והתפתחות הנגיעות, אך עשויים לפגוע במרקם הפרי. אחסון ממושך בהקפאה נוסה בעבר, אך תנאי ההקפאה וההפשרה לא היו מבוקרים ואחוז ניכר מהפרי ניזוק. מאחר והמוצר נועד לצריכה כמוצר טבעי, האחסון בהקפאה יתאפשר אך ורק אם טכנולוגית השימור תתאים למרקם, המצב הפיזיולוגי ותכולת המים ברקמת הפרי. יש למצוא שיטות ומשטרי הקפאה ושימור ייחודיים אופטימליים, שיאפשרו שיווק פרי מופשר באיכות גבוהה.
לדוח המלא הקישו כאן —> קרא דו"ח מלא
